Text: Angelika Deutsch - kulinarischer Salon Bild: Beatrix Kovats

Text: Angelika Deutsch - kulinarischer Salon
Bild: Beatrix Kovats

Feldküche auf Waldtour: Langbathsee

Der Wald steht schwarz und schweiget .... Nein, von Matthias Claudius ist an diesem frühen Samstagabend noch nichts zu spüren, auch wenn es eine Vollmondnacht werden soll. Vielmehr hat sich die Sonne gegen den tags zuvor hartnäckigen Salzkammergutregen durchgesetzt, gut für die kleine Gesellschaft, die gerade am Langbathsee eintrifft. Feldküche auf Waldtour ist der Grund, deshalb sind alle gekommen, aus der weiteren Umgebung, aber auch aus Wien, Freunde, Feldküchenfans, Zufallsgäste. Martin Fetz, einer der beiden Hauptakteure dieses wandernden und sich auch immer etwas wandelnden Projektes, steht mit einer Flasche Schnaps (gebrannt vom Onkel) zur Begrüßung am Parkplatz, Obstler aus dem Bregenzerwald. 

Der gehört untrennbar zum Projekt Feldküche: „Ein paar Leute irgendwo in London, Berlin, Wien kamen drauf, wie schön die Heimat ist.“ Bregenzerwald eben, doch auch hier fanden sie nicht den perfekten Ort, erzählt Martin, immer fehlte eine Komponente. Tolle Lokale, aber meistens vergessen sie irgendetwas. Und so entstand diese Geschichte unter Freunden: einen Tisch in die Natur hinausstellen und einfach kochen. Der erste am improvisierten Herd war Jodok Dietrich, er ist auch an diesem ersten Waldtour-Tag dabei.

Im Jahr darauf – man blieb im Bregenzerwald

Der Wald steht schwarz und schweiget .... Nein, von Matthias Claudius ist an diesem frühen Samstagabend noch nichts zu spüren, auch wenn es eine Vollmondnacht werden soll. Vielmehr hat sich die Sonne gegen den tags zuvor hartnäckigen Salzkammergutregen durchgesetzt, gut für die kleine Gesellschaft, die gerade am Langbathsee eintrifft. Feldküche auf Waldtour ist der Grund, deshalb sind alle gekommen, aus der weiteren Umgebung, aber auch aus Wien, Freunde, Feldküchenfans, Zufallsgäste. Martin Fetz, einer der beiden Hauptakteure dieses wandernden und sich auch immer etwas wandelnden Projektes, steht mit einer Flasche Schnaps (gebrannt vom Onkel) zur Begrüßung am Parkplatz, Obstler aus dem Bregenzerwald. 

Der gehört untrennbar zum Projekt Feldküche: „Ein paar Leute irgendwo in London, Berlin, Wien kamen drauf, wie schön die Heimat ist.“ Bregenzerwald eben, doch auch hier fanden sie nicht den perfekten Ort, erzählt Martin, immer fehlte eine Komponente. Tolle Lokale, aber meistens vergessen sie irgendetwas. Und so entstand diese Geschichte unter Freunden: einen Tisch in die Natur hinausstellen und einfach kochen. Der erste am improvisierten Herd war Jodok Dietrich, er ist auch an diesem ersten Waldtour-Tag dabei.

Im Jahr darauf – man blieb im Bregenzerwald – kamen nicht nur Freunde, sondern auch Gäste von außerhalb, durch Mundpropaganda und Facebook. „Aber es gibt doch auch andere schöne Plätze in Österreich“, fand Matthias Felsner, Tiroler und der zweite Kopf im Feldküche-Kernteam. Also startete man 2013 mit der Österreich-Tour, eine Veranstaltung in jedem Bundesland. Immer mit dabei: die schlichten Handwerker-Tische aus dem Bregenzerwald für die lange Tafel im Freien. Diesen Tischen, ausgeliehen für die Waldbier-Präsentation, ist zu verdanken, dass es zur Begegnung Feldküche - Bundesforste kam und letztlich zur Waldtour 2014.

„Wohin soll die Feldküche gehen?“ war irgendwann zur Frage geworden, eine andere, wesentlichere Frage führte auf den (Wald)Weg: „Woher holen wir die Produkte, die wir anwenden?“ Logische Antwort: dorthin gehen, wo sie gedeihen. Zum Beispiel in den Wald. Waldtour also, mit den Bundesforsten als Gastgeber wir hier am Langbathsee. 800 Meter hoch am Fuß des Höllengebirges gelegen, 1 Kilometer lang, 600 Meter breit, 33 Meter tief. Marcella Ziesch, Revierleiterin Attergau, begleitet die Gäste rund um den See und liefert gleichzeitig eine Einführung zum Wesen des Ortes und des Waldes. „Wir stehen für die Rohstoffe: Wald, Wild, Pflanzen. Die Feldküche sorgt für die Veredelung“, so knüpft Pia Buchner, Sprecherin der ÖBf und auch mit dabei, die Verbindung.  

Einschub: Vielfalt

Am Ende des Sees liegt das kaiserliche Jagdschloss Langbathsee; Sissi habe sich hier eher aufgehalten als der Kaiser, der Bad Ischl vorzog. Es wird gerade mit enormem Kostenaufwand saniert, bevor es wieder verpachtet wird; deshalb steht es als Location für die Feldküche zur Verfügung. Der See selbst hat Trinkwasserqualität und ist voller Fischvielfalt: Seeforelle, Regenbogenforelle, besonders große Karpfen, Allrutten; die Elritzen schwimmen im Verbindungsbach zum noch idyllischeren Hinteren Langbathsee. 

Vielfalt aber auch im nur von zartem Bunt durchwirkten Grün rundum: Bergulme mit rauen Blättern, Esche, Buche, Ahorn, Fichte, Lärche; Breitwegerich – essbar im Salat! ruft Marcella, Klee, Gräser. „Die runden sind Anzeiger für nassen Boden.“ Pfefferminz am Waldesrand, Brennessel, Disteln, Weidenbüsche, Waldrebe. „Sie wuchert die Bäume zu, die Pflanzen können nicht mehr in die Höhe wachsen.“ Farbe bunt: Glockenblume, Vergissmeinnicht, weißer Klee, Fingerhut. Springkraut, „das gelbe ist heimisch, lila aber ein Alien!“ Die Samen sind essbar, Marcella knabbert. Pflanzen und Kräuter gehören dem Waldbesitzer, sammeln ist nur in haushaltsüblichen Mengen erlaubt, alles darüber hinaus bedarf der Zustimmung. 

„Wir haben die perfekten Gäste“, wird es später, drüben am anderen Ende des Sees heißen, wenn alle an den langen Tafel auf der Wiese Platz genommen haben. Auf dem Weg beginnt deren Zusammenfinden: das junge Paar aus Ansfelden, das irgendwann im Internet zum Newsletter kam. Die Freundin des Feldküche-Grafikers mit ihrer großen Gruppe Freundesgruppe. In Wien lebende Feldküchenfans, deren Heimat Oberösterreich ist. Die Dame aus Wien im Dirndl, die schon im Vorjahr auf der Alm über dem Attersee dabei war und sich deplatziert gekleidet fühlt; „am Attersee waren so viele im Dirndl!“ Ein Jäger ist auch dabei, Grundlage für professionelle Gespräche mit Pia.

Einschub: Wald, Wild, Weißes Gold

Wald im Salzkammergut steht in unmittelbarem Zusammenhang mit dem weißen Gold, dem Salz. In Hallstatt waren im 15. und 16. Jahrhundert bereits die Wälder abgeholzt gewesen, man benötigte das Holz für das Versieden der Sole. In Ebensee fand man noch unerschlossenes, reiches Waldvorkommen, und so wurde dieser Ort zum nächsten Standort für die Versiedung. Eine 40km lange Pipeline, die längste europäische und auch aus Holz gebaut, transportierte die Sole von Hallstatt nach Ebensee. 1870 wurde schließlich die Bahnstrecke gebaut, um das Salz abzutransportieren. Und – Glück für die Natur und Beginn der Nachhaltigkeit – es wurde dadurch auch günstiger, die Saline mit Kohle aus dem Hausruck zu betreiben. 

Ende des 19. Jahrhunderts begann man, die Wälder zu vermessen, „einzurichten“: wie alt sind sie, was steht hier, wie kann der Wald kontinuierlich genutzt werden? Marcella leitet den Blick auf die Waldflächen an den Hängen: 40jährige Bestand, fast nur Fichten. Die fast kahle Fläche forstlicher Nutzung von 2012. Eine weiter zurückliegende Nutzung, wo bereits wieder Wald wächst. Der Überalterung entgegenwirken, neue Generationen aufbauen, mit dem wichtigen Ziel, zu 30-40% Laubwald zu erhalten. Denn die Fichten sind Flachwurzler, empfindlich bei Trockenheit, schwach bei Wind, und tragen viele Schädlinge. Rote Striche an den Bäumen für jene, die weg müssen, um den gelb markierten gesunden, schönsten mehr Platz zu geben, Grundlage für einen stabilen Wald.

An dem nagt auch das Wild: Wald ohne Wildbewirtschaftung funktioniert nicht. Die Rehe, diese Gourmets unter den Wildarten, fressen die schönsten Knospen, am liebsten Buche und Ahorn. Deshalb gibt es festgelegte Abschusspläne, auch für Hirsch, für Gams. Die siedelt normalerweise höher, doch bei zu großer Population wandert sie herunter in die Wälder, frisst Lärchen und andere Bäume. 

 

Die Gäste treffen beim Jagdschloss ein, letzte Sonne am Wasser, wo der Aperitif ausgeschenkt wird, Wildwasser und Bier. Der lange Schatten der Berge aber hat bereits die Wildblumen-geschmückte Tafel erreicht. Auch in ihrem dämmernden Status kurz vor der Sanierung fasziniert die Villa; die Küche ist auf der Veranda aufgebaut. Bereits am Vormittag waren Jodok Dietrich und Freundin Katharina Lorenz im Wald unterwegs gewesen, haben wilde Beeren mitgebracht, wilde Kräuter und Lärchentriebe. Fisch und Wild kommen aus den Revieren der Bundesforste: autochthone Reinanke aus eigener „Wildzucht“ am Hallstätter See und eigens geschossener Ebenseer Hirsch, ein Schmalspießer, denn für die kapitalen gilt noch Schonzeit. 

Das Wetter hält, auch wenn es kühl wird; die Weinkarte macht die Runde, im Feldküche-Team sorgen auch Philipp und Paul für formvollendeten Service. Von Gang zu Gang rücken die Menschen in den Gesprächen einander näher, in leiser Heiterkeit, auch der Wein verbindet, die Feldküche-Selektion ist schließlich von besonderer Art. Es gibt kein Telefonnetz, keine atmosphärische Störung. Zwischen den Gängen wird spaziert, geschaut, zugeschaut: was sich da in der improvisierten Freiluftküche tut, ist schließlich nicht Alltag. Großes Spektakel: die Reinanken auf Weißtannenschindeln über dem Feuer. Der eigens gebauten „Haube“ aus Zweigen und Blättern bedarf es nicht, zu wenig glosende Holzkohle, zu viel Feuer noch. Derweilen ziehen die Hirschkeulen ziehen sanft in Buttermilch, werden wunderbar mürb. Die eigens von einem Freund für Jodok geräucherte Kalbszunge spaltet etwas die Geschmäcker, die Enttäuschung einiger angesichts von (Schaffrisch)Käse statt süßer Freude zum Abschluss löst sich herrlichen Dörrmarillenmus auf.

Weil es der Vollmond nicht über die Gipfel des Höllengebirges geschafft hat und langsam wieder Wolken aufziehen, wird der Rückweg durch den nächtlichen, immer noch nicht schwarzen Wald mit Stirnlampen angetreten, entspannt, zufrieden. Und die Feldküchen-Freunde machen sich an die Auflösung der Eintags-Inszenierung.

Das Langbathsee-Menü von Jodok Dietrich:

  • erdig-bitter-süß, die Geschmäcker des Waldes: Karottenpüree, schwarze Nuss, Nussbrot, geräucherter Speck, Hirse
  • Wildsammlung: Walderdbeeren und Himbeeren auf Rote-Rübensalat, Kräuter und Selleriesamen
  • Kalbszunge in Biersud: von einem Freund für die Feldküche geräuchert. Mit Radieschen, Apfel, Kren, Bergminze, Biersauce. „Das könnte funktionieren“ dachte sich Jodok bei der Vorbereitung
  • Reinanke, Selleriepüree und Wiesenkräuter, süß-saurer Rhabarber. Die Holzaromen der Schindeln sind in den Fisch gezogen, gemeinsam mit dem Rauch des Feuers. Große Harmonie
  • Hirsch in Buttermilch: mit Polenta, brauner Butter und Preiselbeeren. Die Lärchenwipfel erinnern fern an Rosmarin, haben überraschend viel Säure. 
  • Schaffrischkäse mit Gewürztomaten und Dörrmarillenmus. Abschließende Leichtigkeit