Qualmende Erdlöcher, kochende Ameisen und schräge Vögel

Weil das Loch groß genug ist, wird der Hirsch in der Erde gegart, die Ameise bereitet den Fisch zu und wer will, isst gegrillte Krähenfüße. Die Feldküche, 2016 als „Feldküche 1552 ü.M.“ in Krippenbrunn stationiert, ist ein Abenteuerspielplatz –  für Gäste und Köche.

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Konrad Broger gräbt ein Loch. Und man weiß nicht genau warum, aber er macht es viel zu groß. Vielleicht gräbt er einfach gerne, vielleicht hat er keine genauen Anweisungen gekriegt. In jedem Fall ist dieses Loch viel größer, als es die „Auftraggeberin“, seine Schwester Milena, geplant hatte. Diese ist Köchin, 24 Jahre alt und wird immer seltener als Jungköchin, dafür immer öfter als Ausnahmeköchin bezeichnet. Das Loch braucht sie um darin rote Rüben zu garen. Nun ist das Loch, das Konrad gegraben hat, aber viel zu groß für die kleinen Rüben. Das bringt Milena auf eine Idee: Man könnte darin nicht nur die Beilage, die roten Rüben, sondern auch die Hauptspeise, die Hirschkeulen, garen.

Ereignet hat sich diese Szenerie in Krippenbrunn, in den Bergen über Hallstatt, bei einer ehemaligen Kaserne der Gebirgsjäger. Erreichbar ist der Ort nur mit drei Seilbahnen, danach wartet noch ein halbstündiger Spaziergang. Dass nicht nur Milena und ihr Bruder hier oben sind, sondern auch noch rund 40 andere Essensbegeisterte Menschen, liegt an der Feldküche, jenem Kollektiv, dass einmal jährlich hervorragendes Essen an ungewöhnlichen und wunderschönen Orten serviert. Eingangs beschriebene Szenerie steht symbolisch für das, was die Feldküche mittlerweile ist: Ein Ort, an dem improvisiert, experimentiert und ausprobiert wird. Auf allerhöchstem Niveau. Nicht nur kulinarisch.

Das Ei und die Henne und das Ei

Schauplatzwechsel: Ein Büro im vierten Wiener Gemeindebezirk, irgendwann im Frühjahr 2016.  Vor der Türe hängt ein Schild mit dem Namen „Friendship.is“. Drinnen sitzen Martin Fetz, Matthias Felsner und Philipp Haufler und überlegen, wo, wie und mit wem die diesjährige Feldküche stattfinden könnte. Überhaupt sitzt man in dem kleinen Büro oft zusammen und überlegt. Meist sucht man nach neuen Ideen, die dann weitergesponnen werden können. „Wir sehen uns als Projektschmiede. Wir entwickeln Konzepte und setzen die dann in Eigenregie, für oder gemeinsam mit Partner um. Und das geht weit über den kulinarischen Bereich hinaus“, erklärt Martin Fetz, der das Büro gemeinsam mit Matthias Felsner 2013 gegründet hat. Mittlerweile sind sie zu sechst. Auch die Feldküche zählt zu den Projekten von Friendship.is, dennoch muss man sie klar von den anderen trennen. Die Feldküche ist das Ei, aus der die Henne, Friendship.is, geschlüpft ist, die wiederum neue Eier legt. Um das zu verstehen, bedarf es eines weiteren Rückblicks.

Herbst 2010, Felsner und Fetz denken gemeinsam mit dem Bregenzerwälder Grafiker Christian Feurstein und anderen Freunden erstmal über die Idee zur Feldküche nach. „Wir wollten die tollsten Sachen der Region vereinen – Plätze, Menschen, Köche, Produkte“, erzählt Felsner. Entstanden ist daraus ein wunderbares Wochenende mit großartigem Essen und vielen Freunden. Und das heutige Markenzeichen der Feldküche: eine rund 14 Meter lange Tafel, entworfen von Industriedesigner Robert Rüf und gebaut von Fetz’ Bruder Michael aus über 300-jährigem Holz. Hinzu kommen transportable Küchenelemente, die so schwer sind, wie sie aussehen und ein Fundus an verschiedensten Tellern und Geschirr.

Idee(n) mit Potential

Im Folgejahr, also 2012, wiederholt sich das Ganze und spätestens jetzt ist klar, dass die Feldküche das Potential hat, in einer gewissen Regelmäßigkeit stattzufinden, inklusive steter Weiterentwicklung und Neuausrichtung. Im Sommer 2013 verlässt Feldküche erstmals den Bregenzerwald. Man tourt durch ganz Österreich, macht in jedem Bundesland halt und bespielt wunderbare Locations von West nach Ost – und lernt dabei immer neue tolle Menschen, Produkte und Orte kennen. Und weil Fetz, Felsner und Feurstein diese wunderbaren Erlebnisse der Außenwelt, also allen Nicht-Anwesenden, nicht vorenthalten will, produzieren sie ein Buch. Über die Menschen, die Orte und die Speisen – inklusive Rezepte. Das „Feldküche unterwegs“-Buch sollte später übrigens zu einem der schönsten Bücher Deutschlands gewählt werden. Für die Erklärung, wie das nun ist mit Friendship.is und Feldküche jedoch noch wichtiger: Felsner, damals noch im Sportmanagement tätig, und Fetz, damals noch Lehrer, erkennen, dass es unglaublich viel Potential gibt und ebenso viele Ideen, die man umsetzen und dass man das vielleicht sogar beruflich machen könnte. „Warum gründen wir nicht einfach eine Firma?“, schlägt einer der beiden irgendwann vor.

2014 ist die Feldküche also erstmals ein Projekt von „Friendship.is“, am grundlegenden Spirit soll sich aber nichts ändern. „Geld verdienen wollen und wollten wir mit der Feldküche nicht. Es ist quasi unser Urlaubsprojekt“, so Fetz. Das hindert die Kreativlinge aber nicht daran, sich jedes Jahr ein neues Setting zu überlegen. 2014 geht es – erstmals in Kooperation mit den Österreichischen Bundesforsten – auf Waldtour, entsprechend verkocht man nur, was im Wald und auf Wiesen zu finden ist. Es gibt Mufflontartar, Föhrenbiskuit und fermentierte Himbeerblätter. 2015 quartiert man sich für zwei Wochen in einer sanierungsbedürftigen Villa am Hubertussee ein. Die Liste der Köche, die sich im Rahmen der Feldküche austoben, liest sich mittlerweile wie das „Who is Who“ der österreichischen Kuilnarikszene: Alain Weissgerber, Thorsten Probost oder Philipp Inreiter beispielsweise. Dazu gesellen sich irgendwann auch Künstler, Fotografen, Musiker und sonstige Experimentierer. Es werden Felle bemalt, Ameisenhaufen vertont und Rehherzen in Harz gegossen. Die Feldküche wird zum Treffpunkt für allerlei schräge Vögel, im positivsten aller Sinne.

Man kocht in Erdlöchern und auf Ameisenhaufen

2016 fällt die Wahl also auf Krippenbrunn. Es ist die bisher herausforderndste Location für das Feldküche-Kollektiv. Wer aufmerksam gelesen hat, weiß zwei Dinge: die Küchenelemente sind schwer und die Location befindet sich am Berg. Aber man wächst ja schließlich mit seinen Aufgaben und manchmal auch über sich hinaus. Die Tatsache, dass man nach dem Essen nicht mehr abreisen kann, sondern frühestens am nächsten Morgen, scheint die Gäste mehr zu freuen als zu stören. Am Samstag gibt es also Milenas Hirschschlögel aus dem Erdloch, serviert mit frittierten Ameisen. Jenen Gästen, die erst am Sonntag ankommen, schwärmen die, die schon am Vortag da waren, vor. Manche schauen noch etwas müde aus. „Mehr Mut zu Wermut“, hörte man in der Nacht öfters. Am Sonntag kocht Martin Kilga dann hervorragende 7-Gänge, und auch die, die zuvor noch etwas müde aussahen, hört man am nächsten Tag wieder schwärmen. „Das gemeinsam da oben ‚festsitzen’ hat irgendwie zu einem ganz lustigen Spirit geführt“, wird Philipp Haufler später erzählen.

Neben den kulinarischen Abenden gibt es in Krippenbrunn einen Workshop zur Herstellung von Detox-Smoothies und Nautrkostmetik aus Wildkräutern und wer nicht allzu zittrige Hände hat, hat auch beim Buchbinde-Workshop Spaß. Bei einer Wanderung mit Poldi, einem Förster der Bundesforste, lernt man, welches Kraut wofür gut ist und welches schon beim bloßen daran riechen Nasenbluten verursachen kann. Und so wie die Location für das Kollektiv die bislang größte Herausforderung ist, so fordert Phlilipp Rachinger die Gäste am Dienstag in kulinarischer Hinsicht mit dem wohl ungewöhnlichsten Menü der mittlerweile fünfjährigen Feldküchengeschichte: Es gibt Krähen. Die Eingeweide in einem Sterz, die Schenkel gegrillt. „Optisch und vielleicht auch geschmacklich der herausforderndste Gang“, sagt Felsner. Am Nachmittag experimentierte Koch Christoph Fink, eigentlich nur als Gast am Berg, übrigens mit einem Saiblings-Filet auf einem Ameisenhaufen. Ceviche nennt sich dieses Gericht, bei dem man üblicherweise rohen Fisch mit Limettensäure mariniert. Das geht aber offenbar auch mit Ameisensäure. Zumindest bei der Feldküche.

Bilder: Ian Ehm // friendship.is
Text: Matthias Köb // friendship.is